Emmaüs Lublin : le succès de la pizza solidaire !

La communauté polonaise a diversifié ses activités en ouvrant un restaurant italien et turc. Une nouvelle aventure couronnée de succès que nous racontent Zbigniew Drążkowski, responsable du groupe, et Ela Guc, responsable administrative.

L’idée de créer une pizzeria est née en mai 2014. Au début, cela semblait un peu original et nous l’avons nous-mêmes pris comme un accès de folie ! Mais nous avons commencé à en discuter : au sein du conseil, avec des collègues, avec des compagnons. Nous avons rassemblé les arguments, peser le pour et le contre. Nous avons calculé les coûts, les ressources en personnel, les possibilités d’organisation, les chances de succès, etc. Au bout de deux mois, nous avons organisé une réunion de toute la communauté : les compagnons, les salariés, les conseils d’administration de nos trois organisations (La fondation, L’association et la coopérative). La discussion finale a été suivie d’un vote secret de tous, quelle que soit leur position dans la communauté et l’association – près de 50 personnes. Malgré les inquiétudes exprimées, 100 % des votes ont été favorables !

Nous avons donc commencé la mise en œuvre du projet. Nous avons loué un local adapté, nous avons fait la documentation technique et technologique et nous avons obtenu le consentement des services publics concernés. Nous avons fait la plupart des travaux de construction nous-mêmes, une partie de l’argent nécessaire provenait de nos revenus, une autre partie était obtenue de l’Office du travail – nous avons équipé les lieux de travail créés. Nous avons choisi le nom Al lago by Ivo – (« Au Lac, par Ivo » du nom d’un célèbre chef partenaire).

En effet, le célèbre chef cuisinier vivant à Lublin, l’Italien Ivo Violante, nous a dispensé une formation pour préparer des pizzas, salades et pâtes pendant deux semaines. Parallèlement, un autre chef, David Reiser, a formé l’équipe à la cuisine turque (kebab, tortilla, pita). Le 13 mars 2015, la grande ouverture a eu lieu ! Heureusement qu’Ivo a travaillé avec nous le premier week-end, car nous n’aurions pas pu le faire… Déjà après quelques semaines, dans le classement des journaux de Lublin, nous étions dans le top des meilleures pizzerias ! (Lublin compte près de 400 000 habitants). Nous sommes restés dans cette position jusqu’à aujourd’hui, nous essayons d’élargir notre menu, nous nous soucions de la qualité de nos produits en achetant principalement auprès d’un grossiste italien. Nous améliorons les conditions pour les clients ; pendant la pandémie, malgré le fait que nous ne pouvions pas recevoir de clients dans notre pizzeria, nos revenus n’ont pratiquement pas baissé grâce à la vente à emporter. La pizzeria compte habituellement une douzaine de personnes qui travaillant en rotation, dont la moitié sont des membres de la communauté ; le reste du personnel est principalement composé d’étudiants.

L’année dernière, en mai 2020, le bâtiment était en vente et nous avons saisi cette opportunité d’acheter l’ensemble de la propriété : en plus de l’unité de restauration, le bâtiment dispose également d’une partie d’habitation et d’un beau jardin. Nous avons emprunté 110 000 euro pour l’achat auprès d’un fonds pour le développement des entreprises sociales (presque sans intérêt), tandis que le montant manquant de 37 000 euros a été payé à partir des revenus propres de la pizzeria. Aujourd’hui, 7-8 compagnons vivent dans une partie d’habitation.

Grâce à la mise en œuvre du projet de pizzeria, nous avons élargi nos possibilités de gagner de l’argent et certains de nos compagnons apprennent un métier ; nous avons aussi pu créer des lieux d’habitation supplémentaires. Même si nous avons quelques inquiétudes en ces temps incertains, nous retirons une grande satisfaction de ce projet.  Aujourd’hui, la pizzeria a été rebaptisée Al lago by Emaus !